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HOME > 出雲特産 津田かぶ漬とは > 津田かぶぬか漬(勾玉漬)

津田かぶぬか漬「勾玉(まがたま)漬」

 ・漬物好きには絶対おススメ!乳酸醗酵が作りだす秘伝の味!

 「漬物」とは、そもそも野菜を塩漬にすることにより水分を出してかさを減らし、保存性を高めた保存食ですが、乳酸菌などの微生物の働きにより、アミノ酸を生成しよりおいしくなるという側面もあります。

いわゆる「乳酸醗酵」です。

この乳酸醗酵したお漬物の持つ「旨味」、「酸味」のバランスの取れた味わいは人工では作り出せないえもいわれぬ味わいで、古漬の沢庵や京漬物の「ひの菜」、「すぐき」などがその代表と言えます。

この津田かぶのぬか漬も、津田かぶを米ぬかで沢庵のように重ね漬していき、じっくり漬け込むことにより乳酸醗酵したおいしさを作り出していきます。

・津田かぶ漬の王様「勾玉(まがたま)漬」

津田かぶといったらコレ!と言われるぬか漬け。みやもと食品では特にご進物用に厳選した津田かぶのぬか漬けを「勾玉(まがたま)漬け」と名付けています。

赤と紫の間の鮮やかな、けれども落ち着いたその色調と、古代出雲の象徴である勾玉をまねて作ったようなその形状。古代のロマン漂う出雲の地を代表するおつけものとして恥ずかしくない名前を、と先代社長・宮本陽吉が名付けました。乳酸発酵により旨味を増したその味は出雲の冬の食卓に欠かせない味です。

 

出雲の冬の風物詩として毎年TV、新聞雑誌等に取り上げられる津田かぶの「はで場干し」冬の日本海から吹く北西の季節風にさらされて津田かぶはいっそう美味しくなります。これは、寒風にさらすことにより余分な水分を飛ばして保存性を高めると同時に、低温貯蔵によって野菜の旨味成分が増幅すると言う現代の氷温技術にも通ずるような先人の偉大な知恵なのです。
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週間程度「はで場干し」された津田かぶは工場に持ち帰られベテランのおばさんたちによってぬかと塩で漬け込まれます。ぬかでつけることにより乳酸発酵して旨味が増し、さらに美味しくなります。また乳酸発酵にはかぶを柔らかくする効果もあり、さらに保存性を高める効果もあります。かねてからおつけものの醍醐味は乳酸発酵にあると思っていますが、まさに津田かぶぬか漬けは出雲の漬け物の王様と言ってよいのではないでしょうか。

津田かぶぬか漬け(勾玉漬け)はお届けの間も乳酸醗酵を続けています。甘味、塩味、旨味の他にも酸味や若干の苦味など複雑に絡み合って漬け物らしい美味しさを構成しています。

  1. 召し上がる分だけ袋から取り出し、よく水洗いをして糠を落とします。

  2. 実は3〜5mmの半月型に、葉は5mmのみじん切りにして器に盛り付けます。

  3. そのままあたたかいご飯やお茶漬けのお供で召し上がってください。
    賞味期間後半の乳酸醗酵の進んだ酸味の効いた津田かぶも通好みの味です。

  4. 細かくみじん切りし、かつおぶしやごまと和え、しょうゆを数滴たらすとご飯が何杯でもいけます!

 

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